Eric Christian Olsen se narodil 31. května 1977 v Eugene v Oregonu jako syn Jeanne Donstad, nedominační kaplanky, a Paula V. Olsena, profesora angličtiny a trenéra atletiky na Augustana College v Rock Island v Illinois. Většinu dětství strávil v Bettendorf v Iowě, kde navštěvoval střední školu a věnoval se sportu, japonštině a čínštině. Kromě mnoha místních divadelních představení se Eric Christian Olsen školil v improvizaci s ComedySportz Quad Cities a později se k souboru připojil.
Televizní začátky
Eric Christian Olsen získal svou první hlavní roli v televizním filmu Arthur's Quest v roce 1999, brzy poté následoval jeho výkon umírajícího popáleného pacienta v seriálu ER na NBC, který byl nominován na Emmy. Následně získal hlavní roli v televizním seriálu Get Real na stanici Fox, kde hrál Camerona Greena. Eric Christian Olsen se proslavil především díky své hlavní roli Camerona Greena v kritiky oceňovaném seriálu Get Real.
Filmový průlom
Po roce trvání seriálu Get Real se Eric Christian Olsen přesunul na velké plátno, když hrál střelce Bena Afflecka ve filmu Pearl Harbor, což bylo rychle následováno hlavní rolí Austina „The Cocky Blond Guy" v teenagerské parodii Not Another Teen Movie. Eric Christian Olsen následně hrál Jakea v teenagerské komedii The Hot Chick.
Komediální role
V roce 2003 Eric Christian Olsen získal roli Lloyda Christmase v Dumb and Dumberer: When Harry Met Lloyd, prequelu k úspěšnému filmu Dumb and Dumber. Eric Christian Olsen následně hrál po boku Chrise Evanse podruhé ve filmu Cellular. V letech 2006 a 2007 si Eric Christian Olsen zahrál tři kontrastní role ve filmech Beerfest, License to Wed a The Last Kiss od Zacha Braffa.
Televizní projekty
Eric Christian Olsen hrál Sullyho v sitcomu The Loop na stanici Fox. V roce 2009 se Eric Christian Olsen objevil v několika epizodách první sezóny sitcomu Community jako Vaughn, obvykle bez trička, neo-hippie student, hudebník a sportovec. Eric Christian Olsen hrál v sci-fi hororovém filmu The Thing z roku 2011.
NCIS: Los Angeles
Eric Christian Olsen ztvárnil detektiva Martyho Deekse v seriálu NCIS: Los Angeles na CBS, přičemž jeho postava se objevila ve dvou epizodách první sezóny, než se ve druhé sezóně stal stálým členem obsazení. Eric Christian Olsen debutoval jako scenárista v 10. epizodě 11. sezóny NCIS: Los Angeles s názvem Mother, která byla odvysílána 1. prosince 2019.
Produkční činnost
Eric Christian Olsen je producentem krátkého filmu Bald z roku 2014 a výkonným producentem dokumentu Andy Irons: Kissed by God z roku 2018, přičemž má vlastní produkční společnost Cloud Nine Productions. V roce 2019 Eric Christian Olsen zahájil svou první show jako výkonný producent pro Hulu s názvem Woke.